飲食行為是我們?nèi)粘２豢煞指畹囊徊糠?。除了考慮吃什么食物，您會在意吃飯的場所與環(huán)境嗎？
一段美好的用餐體驗到底是如何展開的？
是因為食物本身的美味？還是環(huán)境令人愉悅？亦或是得益于二者相互匹配而達成的天作之合？
其實，飲食很少脫離于環(huán)境而存在，通常是在特定的消費環(huán)境中發(fā)生的。比如在家里、餐館或食堂。而不同的場景往往會影響我們的飲食體驗。同一種食物在不同場景下吃起來可能品嘗到的味道也各不相同。
來自荷蘭的De Wijk與其研究團隊就基于過往研究對環(huán)境與食物體驗之間的關(guān)系進行了進一步探究。通過內(nèi)隱測量（面部表情）和外顯測量（主觀評價）相結(jié)合的方式，討論了情境與食物一致性對食物體驗的影響作用（De Wijk et al., 2022）。
飲食情境影響飲食體驗？
飲食很少脫離于環(huán)境而存在，通常是在特定的消費環(huán)境中發(fā)生的，而不同的場景往往會影響我們的飲食體驗。因此，在感官實驗室中測量的食物體驗可能與現(xiàn)實生活中的體驗不同。有研究表明，在真實環(huán)境中品嘗的食物會獲得更高的偏好。
然而，飲食行為發(fā)生的物理環(huán)境只是決定食物體驗的幾個維度之一。Bisogni 等人(2007)將飲食事件分為七個維度：食物和飲品、時間、活動、社會環(huán)境、心理過程、身體狀況和重復(fù)性。這些維度都可能影響食物的體驗方式，但這些影響背后的機制在很大程度上是未知的。不同維度對飲食體驗的影響是否獨立？比如說，在令人愉悅的環(huán)境中的所有食物體驗都會更加積極，還是只有食物與特定環(huán)境相一致時才可以？
Van Bergen 等人（2020）發(fā)現(xiàn)，與情景-食物一致（如在壽司店里吃壽司）的食物體驗相比，不一致的情境-食物組合（如在海灘上吃壽司）會對食物喜愛度產(chǎn)生負(fù)面影響，這表明情境與所消費的食物類型之間存在一定相關(guān)性。但是，在重復(fù)接觸過程中，情境-食物一致組對食物的喜愛度幾乎沒有變化。相反，在情境-食物不一致組中，喜愛度發(fā)生了變化。因此，對于此一致性效應(yīng)的缺乏，研究者思考是否是因為喜愛度評價等外顯測量的相對不敏感而造成的。
飲食感官體驗的內(nèi)隱測量
與喜好評分等外顯測量方法相比，內(nèi)隱測量可能更適合捕捉現(xiàn)實生活中食物體驗的復(fù)雜性（De Wijk & Noldus, 2020a，2020b）。
內(nèi)隱測量主要圍繞感官體驗的以下幾個方面進行間接監(jiān)測：
1)中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動，如腦電圖（EEG）和核磁共振成像（MRI）;
2)自主神經(jīng)系統(tǒng)活動，如皮膚電導(dǎo)和心率;
3)表達性反應(yīng)，如面部表情;
4)行為，如進食速度。
喜好度評分能夠反映出飲食的各個維度(期望，熟悉度，感官特性等)，但無法獲知每個維度的相對貢獻以及它們隨時間的發(fā)展變化。相比之下，內(nèi)隱測量通常是連續(xù)的，可以選擇特定的內(nèi)隱測量來反映食物的特定方面(如與食物新穎性相關(guān)的皮膚電導(dǎo)反應(yīng)和面部表情)。因此，內(nèi)隱測量方法的多樣性以及連續(xù)性的特點，為研究者提供了一個更豐富的數(shù)據(jù)來源，能夠更好地定義消費者對食品的反應(yīng)。然而，需要更多的研究來確定這種豐富性是否為消費者接受食物的潛在機制提供了額外的見解，例如，可以用來刺激更健康和/或更可持續(xù)的食物選擇。
因此，本研究以過往研究的實驗范式為基礎(chǔ)，利用沉浸式技術(shù)在實驗室中通過視覺、聽覺和嗅覺線索再現(xiàn)現(xiàn)實消費情境（Van Bergen et al., 2021），結(jié)合內(nèi)隱測量（面部表情）和外顯測量（主觀評分），對一致與不一致的情景-食物組合進行了實驗研究，并提出研究假設(shè)：
H1：食物誘發(fā)的情緒在面部表情和自我報告的結(jié)果能夠反映食物本身和（沉浸式）情境的特性；
H2：食物本身和情境對食物誘發(fā)的情緒在面部表情和自我報告的影響不是獨立的，會受到情境-食物一致性的影響。
沉浸式飲食情境實驗
1. 被試
被試實驗共有35名有效被試，年齡為18-65歲，味覺和嗅覺功能正常，且在過去一年內(nèi)至少食用過一次實驗的測試食品。
2. 實驗材料
食物：3片壽司、200ml涼茶、1根冰棒（作為對照）、20g薯片（用以練習(xí)）；
沉浸式情境：壽司餐廳、沙灘。
使用八臺投影儀將真實壽司店/海灘的照片投射到四面墻上，營造出身臨其境的餐廳/沙灘環(huán)境。通過揚聲器播放餐廳里的聲音/真實沙灘的聲音錄音。壽司餐廳房間被設(shè)置成有點黃色的光，類似于餐廳的照明，椅子與餐廳的主題一致；沙灘房間地板上鋪著顏色和質(zhì)地都像沙子的地毯，防曬霜的香味被用來進一步增強海灘環(huán)境的沉浸感。被試被允許交談，但不得討論食物（圖1）。
3. 實驗流程
被試被隨機分為兩組：沙灘組、餐廳組。在連續(xù)兩周內(nèi)接受多次實驗，共需要參與8個階段（S1-S8），每次實驗時間為45分鐘（圖2）。
兩組在前7個階段的沉浸式情境相同，在第8階段進行情境互換。在S1（前測）、S7（后測）和S8（后測-情境轉(zhuǎn)換）階段，被試食用測試食物，并記錄他們的喜愛度、食物喚起的情緒以及面部表情；在S2-S6（反復(fù)接觸）階段，被試同樣食用測試食物，但不用回答相關(guān)問題，可以自由互動，并完成與食物無關(guān)的一般情緒的問卷填寫。
圖2 實驗設(shè)計和程序
4. 情緒測量
實驗中，情緒是通過記錄面部表情和問卷調(diào)查來測量的，可以獲得對被試外顯及內(nèi)隱情緒的全面數(shù)據(jù)。食物誘發(fā)的外顯及內(nèi)隱情緒在前測（S1）和后測的兩個階段（S7、S8）食用食物時測量記錄，與食物無關(guān)的一般外顯情緒在反復(fù)接觸階段（S2-S6）進行測量記錄。
問卷調(diào)查
一般情緒：使用4分制評估量表對一般情緒進行評分；
食物喚起的情緒：使用4分制評估量表對品嘗食物時的情緒進行評分。
面部表情記錄分析
使用諾達思的面部表情分析系統(tǒng)（FaceReader）記錄被試在實驗過程中的面部表情，主要記錄被試從食物/飲料第一次被放進嘴里開始后10秒內(nèi)的視頻片段，并用以分析。
面部表情數(shù)據(jù)由FaceReader 分三步自動分析。（1）使用Viola-Jones算法檢測人臉；（2）使用算法對面部進行精確建模；（3）對面部表情進行分類，此分類標(biāo)準(zhǔn)基于由10000張手動注釋的圖像訓(xùn)練而成的人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)進行，并依據(jù)Ekman和Friesen(1978)的面部動作編碼系統(tǒng)(Facial Action Coding System)，再加上一種中性狀態(tài)，輸出快樂、悲傷、憤怒、驚訝、恐懼、厭惡和輕蔑七種基本表情。
FaceReader對每種情緒表達的評分范圍為 [0 , 1]，每0.04秒進行一次分析；此外，特定的基本情緒數(shù)據(jù)也可從喚醒度和效價上呈現(xiàn)。效價是用快樂情緒的得分減去負(fù)面情緒的最大值得分來計算的，范圍為 [-1 , 1]；同時，還分析了面部表情在更長時間的變化 (＞2-5s)，如感興趣、無聊和困惑等情感態(tài)度。
一般情緒和食物引發(fā)的情緒同樣也通過FaceReader進行了記錄與分析。
情境與食物獨立影響情緒
自我報告的一般情緒特征在組間存在差異（F(7,592) = 4.1, p<0.001），并且在反復(fù)接觸前后發(fā)生顯著變化（F(7,592) = 5.1, p < 0.001）。與初次接觸相比，反復(fù)接觸后，被試興趣度明顯降低，變得更平靜，更不易驚訝(p < 0.05)。此外，相比餐廳組，沙灘組被試的一般情緒特征在興趣度、平靜感及驚訝度上都更強烈 (p < 0.05)。
自我報告的食物喚起情緒在不同食物間存在差異(F(14,1768) = 4.9, p < 0.001)。壽司喚起的幸福感、興趣度和驚訝度高于冰棒和涼茶；壽司和涼茶喚起的平靜感高于冰棒 (p < 0.05，圖3)。
同時，食物喚起的情緒在不同情境間也存在差異(F(7,1768) = 2.7, p < 0.05)。相比餐廳組，沙灘組中食物喚起的情緒更快樂、更感興趣、更驚訝、更不平靜(p < 0.05，圖4)。情境的影響并沒有特定于食物，即無顯著的情境-食物的交互作用(F(2,1860) = 0.28)，即與餐館環(huán)境相比，海灘環(huán)境中食物喚起的情緒更積極，且與食物本身無關(guān)(p < 0.05)。反復(fù)接觸后，情緒發(fā)生了顯著變化(F(7,1768) = 8.0, p < 0.001)。無論食物或環(huán)境如何，食物喚起情緒中的興趣
度與驚訝度都不那么明顯了 (p < 0.05)。
圖3 食物對喚起情緒的影響
面部表情在不同食物間存在差異(F(18,2270) = 3.70, p < 0.001，圖5)。在悲傷、厭惡以及總體效價和中性表情上發(fā)現(xiàn)了顯著差異(p < 0.05)。食用壽司時的面部表情比其他食物的更悲傷，更消極；食用涼茶時的面部表情則更厭惡。重復(fù)接觸后，面部表情沒有顯著變化。
面部表情在不同情境間也存在顯著差異 (F(9,2270) = 4.0, p < 0.001)。沙灘組中，食物引發(fā)了更多中性情緒，更少悲傷、厭惡情緒；且當(dāng)呈現(xiàn)相同食物時，也比餐廳組引發(fā)更少的負(fù)性效價(p < 0.05，圖6)。情境的影響并沒有特定于食物，即無顯著的情境-食物的交互作用(F18,2270) = 0.38)。
圖5 食物對面部表情的影響
圖6 沉浸式情境對面部表情的影響
這些結(jié)果都沒有發(fā)現(xiàn)情景-食物一致性的影響，即表明情境和食物對食物誘發(fā)情緒在面部表情和自我報告結(jié)果上的影響是獨立的。
這一結(jié)果可能會讓人驚訝，表明可能沒有必要讓食物的類型與餐廳的主題一致。在這種情況下，這可能意味著在一家中餐館和一家意大利餐館中，人們對美味的中國菜的體驗是一樣積極的。當(dāng)然，需要進一步的研究來繼續(xù)探索。
面部表情測量情緒的價值
當(dāng)被試從重復(fù)接觸一種環(huán)境(S1-S7)轉(zhuǎn)換為另一個環(huán)境(S8)時，自我報告的食物誘發(fā)情緒效價并沒有改變。例如，被試在海灘環(huán)境中，食物誘發(fā)出積極情緒（如快樂和興趣），當(dāng)轉(zhuǎn)換到餐廳環(huán)境時其情緒仍然是積極的。
然而，面部表情在S1、S7( F(9,2270) = 3.2, p < 0.01)和S8( F(9,2270) = 3.7, p < 0.001)中變化顯著，也就是說，面部表情不僅隨著情境而變化，且隨著先前呈現(xiàn)食物的情境而變化。在海灘情境中食物引發(fā)了更多興奮和驚訝情緒，更少厭惡情緒；且當(dāng)呈現(xiàn)相同食物時，也比在餐館情境中引發(fā)更中性和積極的效價(p < 0.05，圖7)。與之前在餐館情境的被試相比，之前在海灘情境中的被試表現(xiàn)出更多的憤怒和厭惡情緒以及更少的悲傷情緒(p < 0.05)。這都表明，面部表情會隨著食物和場景而獨立變化，但不受重復(fù)接觸的影響，而是受不同場景的影響。
對比自我報告（外顯測量）和面部表情分析（內(nèi)隱測量），可以發(fā)現(xiàn)二者測量情緒的結(jié)果相似，但也存在差異。例如，反復(fù)暴露在特定環(huán)境中均會影響二者結(jié)果，但當(dāng)切換場景后，只會對面部表情產(chǎn)生影響。這表明自我報告的食物喚起情緒在反復(fù)接觸一種環(huán)境時會逐漸穩(wěn)定而不再隨情境改變而改變；相比之下，面部表情對環(huán)境影響的敏感性似乎在轉(zhuǎn)換后仍然存在。此外，二者的另一個差異表現(xiàn)在食物類型的影響上。如壽司喚起的情緒在自我報告中與快樂、興趣和驚訝情緒有關(guān)，而在面部表情中則與負(fù)面情緒有關(guān)。
這些不同的結(jié)果表明，自我報告的食物引起的情緒和面部表情反映了食物的不同方面。例如，自我報告的情緒可能更多地與食物的享樂方面有關(guān)，而面部表情可能更多地與食物的其他方面有關(guān)，如其新穎性和符合預(yù)期性。這都表明了像面部表情分析這種內(nèi)隱情緒測量在飲食感官體驗中的價值。
結(jié)論
本研究結(jié)果表明，食物喚起情緒在自我報告和面部表情上的結(jié)果都會受食物類型及情境的影響。但影響是獨立的，即情景與食物類型沒有交互作用，喚起情緒不會受到情境-食物一致性的影響。因此，H1得到了證實，而H2被否定了。
此外，通過結(jié)合自我報告的外顯測量與面部表情的內(nèi)隱測量的方式，能夠更加全面地監(jiān)測飲食體驗，面部表情測量帶來的附加價值，能夠為未來研究提供更多可能。
參考文獻
Bisogni, C., Falk, L., Madore, E., Blake, C., Jastran, M., Sobal, J., & Devine, C. (2007). Dimensions of everyday eating and drinking episodes. Appetite, 48, 218–231.
De Wijk, R. A., Kaneko, D., Dijksterhuis, G. B., van Bergen, G., Vingerhoeds, M. H., Visalli, M., & Zandstra, E. H. (2022). A preliminary investigation on the effect of immersive consumption contexts on food-evoked emotions using facial expressions and subjective ratings. Food Quality and Preference, 99, 104572.
De Wijk, R.A., Noldus, P.J.J. (2020a). Implicit and Explicit Measures of Food Emotions. In (ed. Meiselman) Emotion Measurement.
De Wijk, R.A., Noldus, P.J.J. (2020b). Using implicit rather than explicit measures of emotions. Food Quality and Preference (2020).
Van Bergen, G., Zandstra, E. H., Kaneko, D., Dijksterhuis, G. B., & de Wijk, R. A. (2020). Sushi at the beach: Effects of congruent and incongruent immersive contexts on food evaluations. Food Quality and Preference, 91, Article 104193.
